仪征小吃菜谱

仪征小吃菜谱

我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为 川淮鲁粤 四大菜系之一的淮扬菜不仅享有 东南第一佳味，天下之至美 的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧，更是因为它富有深厚的文化内涵。淮扬菜的高端还在于它的刀工。原四大菜系中，数淮扬菜的刀工最为精细，一块两厘米厚的方干，能劈成三十片薄片，切丝如发。不仅是热菜，连冷菜的拼摆手法也很有讲究，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，拼摆难度极大。仪征小吃菜谱

淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，素有“国宴菜”之名。都说扬州是一方水土养一方人，饮食也是如此，山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。

如中国四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，多是有山有水之地，物产丰富。我国四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久，早在战国七雄纷争之时，就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。 一、淮扬菜系的形成 任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。淮扬菜系便是在这样的环境中形成。

淮扬菜在北宋时记载稍多一些。南宋时期因金人一再入侵，扬州遭到严重破坏，即姜白石所云“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。”菜肴的发展亦大受影响。但总的来说，扬州的用水产品及蔬菜制作的菜肴依然出色。如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等，以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外，梅圣俞、苏东坡、杨***等人的诗中均吟咏过“淮白鱼”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白鱼”，足见淮扬地区白鱼菜肴的影响之大。又汴京市场上的鱼脍及南炒鳝估计与扬州菜的联系更紧密。因为鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一，而五代之时，鳝鱼菜也已上了扬州招待贵客的筵席。

淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，是大运河的产物。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。淮扬菜系区域以H为形状构建，长江是H型的左边一竖，淮河是H型的右边一竖，而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中，扬州又是淮扬菜的发源地。近2500年来，运河虽历经无数次变迁，但无论运河如何改道，扬州运河一直是运河交通的机要枢纽。

淮扬菜作为 川淮鲁粤 四大菜系之一，凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，享有着极其重要的地位。与其说是因其兼容南北食风的优势，不如说是因其本身富有的文化魅力。西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。在继承创新的基础上，淮扬菜有其独到之处。就淮扬菜的命名方式而言，舒适、养生、美味、精雅的优势及 和、清、精、新 的特征，使其成为 四大 菜系之一。扬州是著名的历史文化名城，也是中国四大菜系之一淮扬菜的发祥地。淮扬菜是中国烹饪技艺最高水平的代表之一。扬州烹饪始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，在两千多年的发展史中，淮扬菜博采众长、兼收并蓄，集“东楚淮扬风味”于一身，重“选料与技法”为一体，形成了“咸甜适度、南北皆宜”的鲜明特色。在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成了“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格，南北皆宜，在各大菜系中独树一帜。

隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、茶叶等货物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。据日本僧人圆仁《入唐求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口达四十六万多人。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”（《旧唐书·秦彦传》），有“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益州（按即成都）为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”等等。经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。

二、淮扬菜命名的文化内涵 淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。在历史发展的长河中，天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰，对淮扬菜的发展影响颇大，但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世，又坠入令人堪忧的两淮衰落期，才愈发精炼。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。 南船北马，九省通衢 ，这是对扬州拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的扬州是南船北马的交汇点，物资在这里由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船优游南下，故而地处千里运河中段的扬州可以不断集结庞大的物流与人流。而又由于运河与淮河的落差比较大，每当船只行至古末口，不仅因为盘坝过闸需停泊于此，等风待潮时更要滞留淮上。因此扬州城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来，促使商业的快速发展。 一方水土养育一方人，一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠：淮扬菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。随着社会、政治、经济的不断发展，以及历史的长期积淀，淮扬菜也日趋完善。

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以淮安、扬州为中心。淮安、扬州是国家历史文化名城。淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区，覆盖周围的泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。 文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性，更展现了该菜系流域的历史文化。因为菜肴的命名，需要充分挖掘传统文化，而后斟酌推敲制作菜名，继而给菜名披上一层古老文化的外衣。