仪征淮扬菜系订餐电话

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我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为 川淮鲁粤 四大菜系之一的淮扬菜不仅享有 东南第一佳味，天下之至美 的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。扬州历史悠久，自汉至清经历了2000多年的繁华，现在的扬州受明清时期的影响比较大，但是扬州的美食确实传承着历史的味道。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧，更是因为它富有深厚的文化内涵。西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。 一、淮扬菜系的形成 任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。淮扬菜发展至明清，登峰造极。据明时《扬州府志》记载，那时的淮扬菜“饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代时，达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽总督要过淮安厨子，有经商者为打通上下关系，还专门给官员送淮厨。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。淮扬菜系便是在这样的环境中形成。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，是大运河的产物。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时，见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名。淮扬菜系区域以H为形状构建，长江是H型的左边一竖，淮河是H型的右边一竖，而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中，淮安又是淮扬菜的发源地。淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。近2500年来，运河虽历经无数次变迁，但无论运河如何改道，淮安运河一直是运河交通的机要枢纽。 淮扬菜作为 川淮鲁粤 四大菜系之一，凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，享有着极其重要的地位。

扬州的点心是扬州美食传统的重要组成部分，与扬州淮扬菜的成名历史同样悠久。与其说是因其兼容南北食风的优势，不如说是因其本身富有的文化魅力。在继承创新的基础上，淮扬菜有其独到之处。文思豆腐吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。就淮扬菜的命名方式而言，舒适、养生、美味、精雅的优势及 和、清、精、新 的特征，使其成为 四大 菜系之一。

二、淮扬菜命名的文化内涵 淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。在历史发展的长河中，天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰，对淮扬菜的发展影响颇大，但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世，又坠入令人堪忧的两淮衰落期，才愈发精炼。

淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

南船北马，九省通衢 ，这是对淮安拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的淮安是南船北马的交汇点，物资在这里由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船优游南下，故而地处千里运河中段的淮安可以不断集结庞大的物流与人流。好比醉翁欧阳修，就经常在扬州大办饮宴，吃的也是淮扬菜，许多学士煮酒斗学问，这些文艺青年在饭局里各个大展身手，像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说，淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜，属“文人菜”，其渊源就出在这里。因此扬州城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来，促使商业的快速发展。

扬州是著名的历史文化名城，也是中国四大菜系之一淮扬菜的发祥地。淮扬菜是中国烹饪技艺最高水平的代表之一。扬州烹饪始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，在两千多年的发展史中，淮扬菜博采众长、兼收并蓄，集“东楚淮扬风味”于一身，重“选料与技法”为一体，形成了“咸甜适度、南北皆宜”的鲜明特色。在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成了“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格，南北皆宜，在各大菜系中独树一帜。 一方水土养育一方人，一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠：淮扬菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。随着社会、政治、经济的不断发展，以及历史的长期积淀，淮扬菜也日趋完善。

元代，有关扬州菜肴为记述不多。但扬州、镇江地区江鲜菜名气很大。如元人萨都剌《雁门集》卷七中收录有一首《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》：“扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。”

乾隆南巡行程在仲春至初夏，原料以春夏江鲜为主，辅以河鲜、蔬鲜，配以名特产品，形成了“高、精、素、补”的治宴风格，使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性，更展现了该菜系流域的历史文化。扬州历史悠久，自汉至清经历了2000多年的繁华，现在的扬州受明清时期的影响比较大，但是扬州的美食确实传承着历史的味道。因为菜肴的命名，需要充分挖掘传统文化，而后斟酌推敲制作菜名，继而给菜名披上一层古老文化的外衣。